栏目: 中国民俗文化   作者:佚名   热度:

《凉州十八拍》里的陇上美食

  三套车

《凉州十八拍》里的陇上美食

  面皮

《凉州十八拍》里的陇上美食

  凉粉

《凉州十八拍》里的陇上美食

  羊杂汤

《凉州十八拍》里的陇上美食

  凉面

《凉州十八拍》里的陇上美食

  罐罐茶

《凉州十八拍》里的陇上美食

  杏皮水

  编者按

  甘肃没有海的存在,但大西北的浪漫从没停止。这里有明月、雪山、玉门关,和盛葡萄美酒的夜光杯;也有石窟、壁画、黄河两岸,和早上六点半热闹的牛肉面馆。厚重的历史文化背后,最生动活泼的还有那熙熙攘攘的市井生活气息。

  “夫礼之初,始诸饮食。”作家叶舟的长篇小说《凉州十八拍》里涉及甘肃特色饮食、家常吃喝、待客硬菜等百十种,一餐一饭,皆是人情世故,让我们在《凉州十八拍》里,慢品人间烟火色,闲观人间岁月长。

  凉州三套车

  原文:

  据传,面汤爷生前寂寂无名,凭一家小面馆维持生计,但由他亲手创制的一套面食,日后却风靡于整个凉州大地,至今盛行不衰,名曰“三套车”。

  ——《凉州十八拍》胡笳三十五节

  “凉州三套车”是由凉州行面、凉州卤肉、凉州茯茶组成的——行面的筋道、卤肉的软香、茯茶的酸甜,这三样美食合在一起才是“三套车”。

  一天一顿三套车,不辞长作凉州人。这“凉州三套车”的背后,在当地还流行着一段传说:

  当年左宗棠率军途经凉州(今武威市)。因连日奔波,人困马乏,稍作休整时,吃了当时的凉州卤肉,喝了凉州茯茶,同时配上当地的行面,将士们顿时精神百倍。当时左宗棠就撂下一句话:“此乃我军‘三套车’也,缺一不可”,并用“三套车”犒劳三军,士气大振。之后这“三套车”在凉州以及周边迅速传开,直到现在已经成为武威饮食文化的潮流符号。

  凉粉

  原文:

  这天的午食,达云和丫鬟专门做了一块凉粉坨子,醋水、蒜水、辣子水和芥末水,整个碗里鲜红一片,油汪汪的,按说最能开胃了。

  ——《凉州十八拍》胡笳二十五节

  凉粉,是甘肃各地的传统特色小吃,其品种繁多,风味各异,制作考究,佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽,用豌豆制作的凉粉晶莹透亮,还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。

  其中用荞麦制作的凉粉工艺最为复杂,需先把荞麦碾成荞糁子,去衣后,把荞糁子用手工碾成粉末,放在清水中浸泡,然后用马尾编织的细箩过滤,滤出的精华部分入锅用文火熬煮,熬成稀粥状后舀入盆中,冷却后逐渐变得软硬适宜时,即可食用。食用时,可削成长条形薄片,也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状,盛入碗中,调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料,吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节,一碗凉粉下肚,全身凉爽,暑气全消。

  面皮

  原文:

  开一家临街的铺面;而后我要么打锅盔,卖馒头,要么经营油炸豆腐和面皮子,积攒上这么一段,腰里也就有了铜,再像你一样揣上一块金表,摇一把丝绸扇子。

  ——《凉州十八拍》胡笳二十六节

  面皮在甘肃很多地方都有,武威的面皮爽滑筋道,是当地最具特色的小吃之一。

  武威面皮子在本类食品中的制作方法独特,其制作时要加蓬灰,使面更加筋道。很多专门做武威面皮的作坊,大都是简陋的房子,有些名气较大点的,索性连招牌都不用,客人自己就能找上门来。进屋去,迎面总是一张矮方桌,上面摆着各种佐料,周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳,坐上去总会吱吱扭动,可一点不影响面皮的美味。

  好的面皮子吃起来筋道,不放任何调料,抓一块放到嘴里咬嚼,也会食欲大增,这种吃法叫吃甜面皮。那种甜,与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量,都是好的面皮子受人称道的条件。

  羊杂汤

  原文:







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